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  但随着卤味巨子敞开“万店化”进程，热卤被逐渐包装成了“零售”的容貌——中心厨房、冷链、冷柜，锅里的热气逐渐没了。

  热卤从头“翻红”被捧成“香饽饽”的背面，是传统卤味巨子日子难熬，无法寻的一剂解药？

  一边是绝味、煌上煌、周黑鸭这些老牌卤味玩家，在原有卤味底盘上叠加热卤，修补旧形式的短板；

  另一边，黄记煌这类正餐身世的连锁品牌也躬身入局，用极小档口模型切入熟食赛道。

  上一年年底，煌上煌就在南昌开出了首家热卤门店，8.9元一份热卤拌粉，23.9元一人食套餐，人均29元。门口挂着一句话——“新鲜热卤，隔夜不卖”。主打“热卤+主食+饮品”，掩盖午晚餐和夜宵。

  到了本年9月，煌上煌相关内部人员泄漏：品牌已在南昌、深圳试点“中心厨房预卤+门店现卤”的热卤店，门店日销改进显着。尽管也表明“模型仍在打磨，没有规模化仿制”。

  上一年，4.9元的“热卤杯”，除了传统热卤还增加了米粉等主食。上架15天单渠道就卖了80万份。本年，它又和螺蛳粉品牌臭宝联名，推出了新款融和螺蛳粉风味的新热卤杯，刚刚上线就受到了许多年青客群的喜爱。

  周黑鸭走的则是副牌的道路斤拌·小锅鲜卤”副牌，武汉两家门店，人均25元左右，卖热卤鸭腿套餐饭、招牌小面、卤香鸭腿嗦粉，小锅现卤、明档操作。

  · 绝味热卤杯单渠道15天销量达80万份，黄记煌、煌上煌等连锁巨子团体加码热卤赛道，热卤掩盖全时段场景，午晚餐占比达67%。

  · 传统卤味大盘增速回落至3%以内，热卤门店存在损耗高、扩张未规模化等问题，部分热卤专门店已离场。

  总结：热卤为卤味巨子供给了供应链复用、全时段扩容的包围方向，但仍需警觉运营损耗与扩张不确定性，主张重视形式验证发展。